食べ物を食べたことによって、お腹が痛くなったり下痢をしたり嘔吐をしたりと、体の不調が起こることを食中毒と言います。
気温が高く湿度が上がりやすい夏は、食べ物の劣化が進みやすく、食中毒が起こりやすい季節です。
食中毒の原因菌には様々あり、中には冬場に起こりやすい食中毒もあります。
今回は、冬に起こりやすい食中毒を中心に、家庭でできるその予防方法についてお話ししたいと思います。
主な食中毒
食中毒は、その原因によって「細菌性」「ウイルス性」「自然毒」「科学性」に分類することができます。
それぞれの代表的なものは以下の通りです。
細菌性
細菌は栄養分と水があり、一定の条件がそろう条件であれば、自分の力で繁殖することができます。調理後の食品の中でも繁殖します。
腸管出血性大腸菌（O-157など）
動物の腸内に生息しており、汚染された食肉やその加工品、飲料水などにより引き起こされます。
今までに原因食品と特定されたものは、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛たたき、ローストビーフなど、いわゆる「肉の生食」や「不完全に加熱された肉」によるものが多く報告されています。また、それらと同じ場所で保管されていたサラダも原因菌となり得ます。
75度1分以上加熱することで死滅することができますので、肉類はよく加熱し、冷蔵庫保管の際には、生肉は1番下に保管し、生食するフルーツや野菜は1番上に保管するというようにゾーン分けしましょう。
感染者の便からも感染する二次汚染が起きやすい菌ですので、家庭内感染に注意が必要です。
カンピロバクター
鶏肉が原因となることが多い食中毒菌です。しかし、すべての鶏肉が原因であるわけでなく、鶏肉の生食や、不完全加熱が原因です。鶏を刺身や半生状態で食べることはできるだけ避けたほうがよいと言えるでしょう。
ウェルシュ菌
中間温度帯（20度～60度程度）を好む食中毒菌です。
カレーやシチューなどドロッとした冷めにくい食品を冷ましているときに繁殖することが多いので、大量に作ったカレーを鍋のまま常温に放置し冷ますことは避けたほうがよいでしょう。
冷ます場合は、速やかに冷えるように、小分けにし、冷蔵庫か冷凍庫で冷ましましょう。
腸炎ビブリオ
魚介類の生食により引き起こされることが多い食中毒菌です。寿司や刺身などで、生食することの多い魚介類ですが、生食する際はできるだけ鮮度がいいものを選ぶと良いでしょう。流水で洗い流すことができますので、洗えるものは流水でさらしてから使いましょう。
黄色ブドウ球菌
人や動物の傷口に多く存在している食中毒菌です。手指に傷がある人が調理や盛り付けを行うことにより、食中毒が引き起こされることが多いので、手指に傷がある場合は、傷口を完全に覆って調理や盛り付けを行うようにしましょう。
サルモネラ菌
卵が原因であることが圧倒的に多い食中毒菌です。こちらも、卵の生食や不完全加熱が原因ですので、卵を食べるときには、中までしっかりと加熱するようにすれば、防ぐことができる食中毒です。
ウイルス性
ウイルスが蓄積している食品の飲食や、感染者を媒介にして付着したウイルスが口に入ることで引き起こされる食中毒がウイルス性の食中毒です。
ノロウイルス
汚染された二枚貝や井戸水が原因で、下痢、嘔吐、腹痛などを引き起こします。潜伏期間は1～2日です。感染者の糞便や嘔吐物から二次感染が起こることも多いため、注意が必要です。
自然毒
ふぐやきのこ、とりかぶとなど、自然界に存在する毒素を、人が体内に取り込むことによっておこる食中毒を、自然毒食中毒と言います。
科学性
洗剤や農薬、有機水銀を口に入れてしまうことにより起こる食中毒を、科学性食中毒と言います。
冬場に起こりやすい食中毒「ノロウイルス」
高温多湿を好む細菌性食中毒は、夏場に流行しやすいですが、低温や乾燥した場所でも繁殖することができるウイルスが原因のウイルス性食中毒は、寒い冬にも流行します。
中でもノロウイルスは感染力が強く、家族内での二次感染も多いため、冬場の食中毒の原因のほとんどはノロウイルスです。
ノロウイルスの原因となる食品は、牡蠣などの二枚貝である場合が多いです。これは二枚貝の生息域がノロウイルスに汚染されると、二枚貝の内臓にノロウイルスが蓄積されることによるものです。
また、ノロウイルスによる食中毒は不顕性感染（症状がないが感染している状態）の人も多く、不顕性感染の人の便からもノロウイルスは排出されています。
トイレの後や、食事の前は念入りに手洗いを行いましょう。
また、ノロウイルスはアルコールでは殺菌できません。85度以上に加熱するか、次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌が有効ですので、消毒する際は気を付けましょう。
まとめ
食中毒予防の三大原則は「つけない」「ふやさない」「殺す」です。
多くの食中毒菌は、時間が経過するごとに増えていきます。
食中毒を予防するために、以下のことに気を付けましょう。
- 作りたて、新鮮な状態で食べる
- 調理前、調理中（生肉や魚、卵を触った後）、盛り付け前の手洗いは念入りに行う
- 加熱調理は85度1分以上、完全に加熱してから食べる
- 調理器具や食器、食具は清潔に取り扱う
これらの注意を守り、美味しい食事を楽しみましょう。
管理栄養士
管理栄養士として、病院・保育園で長年勤務している。保育園では献立作成・発注・大量調理・食育を担当。現在は病院にて、栄養指導・栄養管理・献立作成などを担当している。 プライベートでは、5歳と2歳の兄妹の母として家族の健康を守るべく日々奮闘しております。
