丹羽SODの原料としても使われ、丹羽SODの特徴的な吸収しやすさの肝にもなっている麹ですが、麹とはいったい何なのでしょうか。今回は、健康食品としても近年注目されている麹について、解説していきたいと思います。
麹レシピもご紹介いたしますので、ぜひ最後までご覧ください。
縁の下の力持ちの麹
麹とは、米、麦などの穀類に麹菌を加え繁殖させたものです。麹菌にはたくさんの酵素が含まれており、その酵素の働きによりおいしい発酵食品が作られています。
日本酒、みそ、しょうゆ、みりん、酢など、日本で古来から使われてきた調味料は、全て麹を使って発酵させた発酵食品です。これらの調味料がなければ、日本食は成り立ちませんので、麹は日本食を支える縁の下の力持ちであるといえそうですね。
麹菌を使っているのは実は日本だけです。麹菌は日本の温暖多湿な気候を好み、日本人にも古くから愛され、守られてきたのです。そのことから、2006年には日本の国菌としても認定されています。
麹に含まれる酵素
麹にはたくさんの酵素が含まれています。酵素とは主に吸収した栄養素を分解するもののことです。
麹に含まれる酵素は、糖質を分解するアミラーゼ、たんぱく質を分解するプロテアーゼ、脂質を分解するリパーゼなど、実に３０種類以上の酵素が含まれています。
酵素の働き
では、多種類の酵素を含む麹を摂ることにより、体にはどのような影響があるのでしょうか。
人間は毎日たくさんの食べ物を食べます。健康に気を使い、大豆、胡麻、小麦胚芽、はと麦、米ぬかなどの健康食品を毎日食べている人も多いのではないでしょうか。
丹羽SODにもこれらの食品が配合されています。しかし、活性酸素除去作用の強いこれらの食品は、自然のままの状態では、植物の重合チェーンがつながっています。重合チェーンがつながった状態であれば、植物の持つ成分の分子が大きすぎるので、体の細胞の必要な場所までしっかりと入っていくことができません。
つまり、せっかくその活性酸素除去作用の強い食品を摂っているのに、うまく吸収できず、体が利用できないまま、体外に排出してしまうことになるのです。
なんとももったいない…ですよね。植物の有用な栄養素の重合チェーンを切り、体の細胞の隅々までいきわたる形に変換してくれる働きが、酵素にはあります。つまり麹にはたくさんの酵素が含まれていますので、普段の食事に麹をプラスすることにより、食べたものの栄養素を余すことなく、吸収、利用できるようになるのです。
丹羽SODにも麹が配合されていますので、一緒に配合されている大豆、胡麻、小麦胚芽、はと麦、米ぬかなどの植物の健康成分を最大限に有効活用することができるのです。
麹にはまだある！有用な働き
他にも、麹は人間の体にとって有用な働きをしてくれます。
▼腸内環境を整える
麹にはもともとたくさんの食物繊維が含まれています。また、麹の酵素からオリゴ糖も生成されますので、腸内環境をしっかりと整えてくれそうです。腸内環境を整えることで、摂った食物の栄養素を最大限吸収することができます。
▼ビタミンB群が豊富
麹菌は、体内で代謝されるときに、ビタミンB１やB２、B6、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなど肌の代謝を促進するビタミン類が作られます。麹を利用した化粧品が作られているのもうなずけますね。麹はビタミンB群を豊富に含んでいますので、美容や疲労回復に効果を期待できそうですね。
▼コウジ酸で美容促進
麹には美容成分であるコウジ酸も含まれています。コウジ酸はシミの原因となるメラニンの活性化を予防し、シミやそばかすの発生をふせいでくれます。
▽家庭でもできる麹レシピ
▼基本の塩麹
【材料】
米麹 100ｇ
水 100～150CC
塩 30ｇ
【作り方】
- 米麹を塩をボウルに入れ、手でよくすり合わせます
- 水を入れて混ぜ合わせ、米麹が呼吸できるようにふんわりとラップをかけ、常温で発酵させます
- 麹が指で軽くつまむとつぶれる状態になり、甘い香りになれば完成です（夏…５日程度、冬…１０日程度）
- 消毒した容器に移し、冷蔵庫で保管しましょう
塩麹にはお肉やお魚を柔らかくしてくれる効果や、うまみを引き出してくれる効果があります。唐揚げなどの料理に最適ですね。
▼ねぎ塩チャーシュー
【材料（２人分）】
豚バラブロック 300ｇ
塩麹 大さじ２杯
昆布茶 小さじ１杯
★ねぎ塩だれ
小口ねぎ 5ｇ
塩麹 大さじ２杯
ポン酢 大さじ１杯
ごま油 大さじ１杯
【作り方】
- ボウルにねぎ塩だれの材料をすべて入れ合わせておきます
- 豚バラ肉は１ｃｍの厚さに切り、ジッパー袋に豚肉、塩麹、昆布茶を入れて１０分ほどもみこみます
- アルミホイルを広げ、②を並べます
- 熱したオーブントースターで２０分間焼きます
- 豚バラ肉をさらに盛り、ねぎ塩だれをかければ完成です
まとめ
麹の健康成分や働き、レシピをご紹介してきましたが、いかがでしたか。日本食が麹の上に成り立っていること、日本食の良さに改めて気づかされた方も多いのではないでしょうか。これからも、麹の働きに注目していきたいですね。
管理栄養士
管理栄養士として、病院・保育園で長年勤務している。保育園では献立作成・発注・大量調理・食育を担当。現在は病院にて、栄養指導・栄養管理・献立作成などを担当している。 プライベートでは、5歳と2歳の兄妹の母として家族の健康を守るべく日々奮闘しております。
